アスタキサンチン 色

 

加熱して赤くなるアスタキサンチン

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アスタキサンチンは魚介類に多く含まれる色素成分で、緑黄色野菜に含まれる色素成分であるカロテノイドの仲間なのです。アスタキサンチンが含まれるのは魚介類の中でも特に鮭の身の部分やカニ・エビの甲羅です。

 

アスタキサンチンは赤色色素が特徴の成分です。しかし、私たちが普段目にする調理前のカニやエビは赤色をしていません。加熱して初めて赤色が現れます。これは一体どうしてなのでしょうか。

 

これはアスタキサンチンのもつ性質が関係してます。アスタキサンチンはたんぱく質と合体すると黒っぽくなる性質があります。そのためカニやエビなどの甲羅は加熱される前は黒っぽい色をしているわけです。

 

しかし、加熱されることでたんぱく質がアスタキサンチンから分離するため調理後のカニやエビは赤い色をしているのです。今度カニやエビを調理するときはぜひアスタキサンチンの色の変化をじっくり観察してみてくださいね。

 

アスタキサンチンの色は魚介類以外にも見ることができます。後の記事でアスタキサンチンを持つ動植物について詳しくご紹介しますが、簡単に挙げるとフラミンゴやサンゴなどがあります。なるほど、どちらもうっすらとしたピンク色をしていますよね。

 

アスタキサンチンはもともとはギリシャ語で「yellow flower」を意味する単語が由来です。しかし、実際のアスタキサンチンの色素は黄色ではなく赤色をしています。なぜ「yellow」と呼ばれていたのかは分かっていません。不思議ですね。



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